Соусы французской кухни

Французы, несомненно, достойны памятника за то, что они популяризовали соусы. Конечно, отлично приготовленный сочный стейк не нуждается в соусе, ему достаточно соли и специй, однако белая рыба на пару – весьма скучна сама по себе, несмотря на ее большую пользу. А если подать порцию такой рыбы с вкусным соусом – она подарит новые вкусовые ощущения.

Непосредственно соусы появились еще задолго до появления самой Франции. О них упоминалось еще во времена Римской империи. Однако благодаря именно французам появилась особая культура соусов.

Базовые соусы французской кухни

Существует пять базовых рецептов – они являются основой. Если к ним добавлять те или иные ингредиенты, можно получить бесконечное число различных соусов. К примеру, добавив икры в майонез и немного креветочного бульона, повар получит «русский соус». Правда, это блюдо не имеет к России никакого отношения.

В целом, соусов во французской кухне более 3 тысяч видов, все их можно разделить на пять главных семейств, согласно классификации Огюста Эскофье. Это соусы: испаноль, бешамель, томатный, велюте, голландский. Добавляя некоторые ингредиенты и добавки к классическим рецептам, изменяя консистенцию, добавляя продукты, привычные для определенной местности, можно получить тысячи разных наименований. Однако основа остается одной и той же. Возможно, в этом есть некая уловка. Ведь коль уж мы добавляем каперсы и огурцы в майонез, у нас получается просто майонез с каперсами и огурцами. Однако у французов этот соус называется татарским.

А если убрать из соуса главный ингредиент – самого соуса и вовсе не будет. Велюте, бешамель, испаньоль – это соусы на основе сливочного масла и муки. Томатный соус состоит из помидоров. Голландский готовится на яичных желтках и сливочном масле.

Соус бешамель

Впервые бешамель упоминался в известной книге французского кулинара Франсуа Ла Варенна в середине семнадцатого века. Существует мнение, что данный соус назван в честь маркиза Луи Бешамеля – влияя тельного богача, который вовсе не имел отношения к кулинарии. Согласно первоначальному рецепту, в немного обжаренной муки и сливочному маслу добавляется молоко и небольшое количество соли. Бешамель в настоящее время нередко применяется для приготовления классической лазаньи и пасты.

Соус велюте

Велюте считается дальним «сородичем» бешамеля. Его возраст также довольно большой – впервые соус был приготовлен в середине шестнадцатого столетия. Он состоит из легкого куриного или рыбного бульона, который загущается белой мукой и сливочным маслом. В американских блюдах нередко вместо масла добавляется жир бекона. Это все заправляется специями. Соус подходит для птицы и морепродуктов.

Томатный соус

Этот знаменитый соус имеет много вариаций. Его обычно подают к блюдам из мяса и овощей. В Европе томатный соус появился еще давно. Самый простой рецепт таков. Нарезанные томаты варятся на слабом огне в оливковом масле. Нередко заранее обжаривают чеснок и лук. В соус добавляют травы: петрушку, базилик, орегано.